Misc

Kesan Haba pada Protein dalam Makanan

Kesan Haba pada Protein dalam Makanan


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Haba dari memasak mengubah bentuk protein dalam makanan dan, dalam beberapa kes, mencetuskan tindak balas antara asid amino dan bahan lain. Kebanyakan perubahan ini adalah baik kerana mereka membuat makanan lebih mudah dihadam dan membina rasa. Tetapi apabila daging merah terdedah kepada suhu yang sangat tinggi, asid amino menghasilkan bahan yang dapat meningkatkan risiko kanser.

Perubahan Struktur

Langkah pertama dalam pengeluaran protein berlaku apabila asid amino menyambung bersama untuk membentuk rantai panjang. Dalam langkah seterusnya, gegelung rantai atau lipatan membentuk struktur sekunder. Dalam langkah terakhir, ia melipat lagi untuk mewujudkan bentuk tiga dimensi yang dikenali sebagai struktur tersier.

Dalam proses yang dinamakan denaturasi, haba memecahkan ikatan yang memegang struktur sekunder dan tertiari, tetapi ia tidak mengubah rantai asid amino asli. Sesetengah protein menafikan pada 110 darjah Fahrenheit, tetapi kebanyakan terbentang sekitar 130 darjah Fahrenheit, melaporkan Bellevue College.

Kesan Pemakanan

Oleh kerana rantaian asid amino tetap sama walaupun protein dipanaskan, asid amino masih tersedia untuk badan anda untuk diserap dan digunakan. Malah, protein mesti disekat sebelum mereka dicerna. Menghapuskan struktur menengah dan tertiari adalah satu-satunya cara untuk enzim pencernaan untuk mencapai rantai utama asid amino.

Meningkatkan rasa

Apabila mereka dipanaskan, protein di permukaan makanan bergabung dengan gula, yang menyebabkan kacamata dan menghasilkan rasa. Proses ini, yang dipanggil reaksi Maillard, bermula apabila makanan dipanaskan di atas 285 darjah Fahrenheit, menurut laman web Sains Memasak.

Walaupun tindak balas Maillard meningkatkan rasa, anda juga akan kehilangan beberapa nutrien. Asid amino yang bergabung dengan bentuk perubahan gula, jadi mereka tidak lagi boleh didapati sebagai asid amino.

Kesan pada Protein Susu

Susu mengandungi dua kumpulan protein - kasein dan whey - yang bertindak balas dengan satu sama lain pada suhu tinggi. Ini bermanfaat untuk beberapa tujuan, seperti membuat keju, kerana ia menghalang dadih daripada membentuk.

Casein dan whey mempunyai ciri-ciri fizikal yang berbeza yang menjadikan protein whey lebih sensitif terhadap haba. Whey menahan pemecutan tetapi denatur pada suhu yang lebih tinggi. Wheat denatured dapat mengikat lebih banyak air, yang meningkatkan konsistensi produk seperti yogurt, melaporkan Fakta Susu.

Bahaya Panas Tinggi

Pada suhu tinggi, asid amino bereaksi dengan creatine, yang secara semula jadi dijumpai dalam otot, untuk membentuk amina heterosiklik. HCAs adalah kebimbangan kerana mereka boleh meningkatkan risiko kanser.

Daging, daging babi, ikan dan unggas semuanya boleh membentuk HCA, tetapi bahaya terbesar berasal dari daging merah, menurut kajian Nutrisi dan Kanker pada bulan Oktober 2013. HCA lebih cenderung berkembang apabila daging bersentuhan langsung dengan kuali logam dan dimasak pada 300 darjah Fahrenheit atau lebih tinggi.

Acrylamide terbentuk apabila asid amino tertentu - asparagine - bertindak balas dengan gula, yang berlaku pada suhu tinggi yang dicapai semasa menggoreng, memanggang dan membakar. Anda tidak perlu risau tentang acrylamides yang berkembang dalam daging, ikan atau tenusu. Mereka hanya terbentuk dalam makanan tumbuhan, terutama kentang kaya karbohidrat yang digoreng. Acrylamide meningkatkan risiko kanser di haiwan makmal, tetapi kesannya kepada orang masih dikaji.


Tonton video itu: Kita Perlu Makanan Seimbang Must Watch !!! KEMASKINI 2018 2019 (Mungkin 2022).